Výroba domácí šunky – v šunkovaru i bez něj

Kupované uzeniny mají bezesporu spoustu výhod, není však nad domácí výrobu. Při výrobě domácí šunky si lze být stoprocentně jistý všemi ingrediencemi a celý výrobní postup si lze plně přizpůsobit podle svého. Zde jsou recepty na výrobu domácí šunky, a to jak v šunkovaru, tak i bez něj.

Každému, kdo má rád domácí šunku, se bude hodit šunkovar. Ten usnadní celý proces výroby a zajistí dokonalou kvalitu. Nejdůležitější je vybrat kvalitní maso a správně ho nakrájet. Poté už jen stačí nasolit, přidat koření a dát do šunkovaru.

Po pár hodinách je šunka hotová. Nicméně i bez šunkovaru si lze vychutnat domácí šunku. Postupů, jak si domácí šunku vyrobit bez šunkovaru, je poměrně dost.

Výroba šunky v šunkovaru je mnohem jednodušší a rychlejší, než když se dělá bez něj. Díky šunkovaru má člověk jistotu, že šunka bude dokonale propečená a bude mít skvělou chuť.

Na druhou stranu, výroba domácí šunky bez šunkovaru je o něco levnější a člověk si může vybrat koření podle svého gusta. Je však třeba počítat s tím, že výroba bez šunkovaru trvá déle a je náročnější na přesnost.

TIP: Šunka bude báječně chutnat na domácím kváskovém chlebu s domácí hořčicí.

Šunka v šunkovaru – recept

Výhodou přípravy domácí šunky v šunkovaru je, že šunka postrádá konzervační látky a zbytečnou chemii. Jak na ni?

Šunka v šunkovaru – ingredience

• 1 kg vepřového masa
• 10 g řeznické rychlosoli
• 8 g soli
• 200 ml vody
• 1 lžíce medu

Šunka v šunkovaru – postup

1. Maso očistěte a nakrájejte na kostičky. Část masa nastrouhejte jako pojivo, poté nastrouhané maso i s kostkami vložte do vhodné nádoby. Přisypejte sůl a rychlosůl.
2. Přidejte lžíci medu, promíchejte, a poté důkladně prohnětte, aby vznikla soudržná hmota.
3. V průběhu hnětení po troškách opatrně přidávejte vodu. Hnětení bude trvat zhruba půl hodiny. Mísu s hmotou přikryjte potravinovou fólií a uložte do ledničky na 24 hodin. Ještě jednou promíchejte.
4. Nádobu šunkovaru vyložte mikrotenovým sáčkem, postupně přidávejte směs a vytlačujte vzduch. Pevně uzavřete a počkejte 2-2,5 hodiny.
5. Vodu v hrnci zahřejte na 77 °C a vložte do ní šunkovar. Udržujte zhruba 1,5 hodiny, poté šunkovar přemístěte do studené vody, kde necháte šunku zcela vychladit. Vždy je lepší nechat šunku chladit déle, než šunkovar otevírat zbytečně brzy.
6. Po vychlazení můžete šunku vyjmout a nakrájet.

Domácí šunka bez šunkovaru – recept

Domácí šunku si lze připravit i bez šunkovaru. Příprava sice zabere delší dobu, odměnou však bude naprosto luxusní domácí šunka.

Domácí šunka bez šunkovaru – ingredience

• 600 g vepřové panenky bez kostí
• 3 a 1/3 lžíce vody
• 5 zrnek černého pepře
• 1 bobkový list
• 1 snítka tymiánu
• 2 rozdrcené bobule jalovce
• 1/4 lžičky drcené šalvěje
• 1/4 lžičky drceného česneku

Na nálev

• 4 šálky vody
• 75 g soli
• 25 g ochucené soli

Na vývar

• 1 cibule
• 1 mrkev
• 1 bobkový list

Domácí šunka bez šunkovaru – postup

1. Připravte takové množství solného nálevu, aby byla šunka pokryta. Na 4 šálky (1 litr) solného nálevu budete potřebovat 3 a 1/3 lžíce (50 ml) injekčního roztoku.
2. Dejte potřebné množství vody a koření přivést k varu a po 2 minutách odstavte. Nechte vychladnout. Zalijte vodou na nálev s vypočteným množstvím soli.
3. Míchejte, dokud se sůl zcela nerozpustí. Pomocí injekční stříkačky vstříkněte roztok do masa ze vzdálenosti asi 3 cm. Potřebujete asi 2/5 šálku (100 ml) na 1 kg masa. Pokud vám zbylo více tohoto roztoku, přeceďte jej a přidejte do nálevu. Vložte maso – nálev ho musí zcela zakrýt, jinak ho přitlačte závažím.
4. Přikryjte víkem a dejte na 3 dny do chladničky. Každý den maso obraťte a nálev promíchejte. Poté maso namočte do studené vody. Vodu několikrát vyměňte – každou půlhodinu. Poté maso slijte a dobře osušte.
5. Maso dobře zabalte do několika vrstev sýrového plátna nebo kalicha a zajistěte ho zabalením jako bonbon. Do velkého hrnce nalijte vodu, vložte nahrubo nakrájenou zeleninu (cibuli nečistěte) a vývar zahřejte na 80 °C.
6. Vhoďte vepřové maso a snižte teplotu, aby se udržovala teplota 75 °C. Takto vařte asi 50 minut nebo dokud teplota nedosáhne 65 °C. Maso vyjměte, rychle sceďte a uložte do chladničky.
7. Vývar sceďte a rychle zchlaďte v ledu. Poté vraťte maso do studeného vývaru a dejte ho zpět do lednice, aby se zcela zchladilo.
8. Domácí šunku vyjměte z látky a osušte ji papírovými utěrkami. Případně ji můžete obalit v oblíbeném jemně mletém koření. Podávejte nakrájenou na tenké plátky.

Domácí šunka v troubě – recept

Domácí uzenou šunku si lze připravit také v troubě. Proces je o něco náročnější, nicméně výsledek strojí za to.

Domácí šunka – ingredience

• 25 g soli
• 2 šálky hnědého cukru
• 7 lžiček růžové soli
• 1 lžíce nakládacího koření nebo podle chuti
• 5,6 litru vody, rozděleno
• 13 kg čerstvé vepřové pleci s kůží
• 1 šálek vody nebo podle potřeby
• 2 celé badyány

Na nepovinnou glazuru:

• ¼ šálku dijonské hořčice
• ¼ šálku javorového sirupu
• 1 špetka kajenského pepře
• 1 špetka soli

Domácí šunka recept – postup přípravy

1. Do dostatečně velké nádoby na nálev a šunku dejte sůl, hnědý cukr, růžovou sůl a nakládací koření.
2. Přiveďte k varu 2 litry vody a nalijte na přísady nálevu, metličkou je rozpusťte. Přilijte 3,6 litru čerstvé studené vody, aby se směs ochladila.
3. Na straně kůže vepřové pečeně udělejte ostrým nožem zářezy do tuku pod kůží, ale ne do masa. Dělejte zářezy ve vzdálenosti asi 1 cm od sebe a pak dělejte zářezy v opačném směru, abyste získali klasický kosočtvercový vzor.
4. Pečeni položte do slaného nálevu kůží nahoru. Pečeni zatěžkejte talířem, aby se zavařila zcela ponořená v tekutině. Každé 2 kg vepřového masa nechte 1 den v chladničce. V polovině procesu solení pečeni obraťte.
5. Vyjměte pečeni z nálevu. Vylijte slanou tekutinu a přeneste pečeni zpět do nádoby na solení. Pečeni přelijte čerstvou studenou vodou, aby se sůl opláchla; nechte ji namočenou několik minut až přes noc, podle toho, jak slanou šunku chcete. Vyjměte pečeni z vody a osušte ji papírovými utěrkami.
6. Předehřejte troubu na 165 °C.
7. Do pekáče přidejte 1 šálek vody a 2 celé badyány. Pečeni položte na mřížku v pekáči.
8. Pečte v předehřáté troubě, dokud šunka nedosáhne vnitřní teploty 55 až 58 °C – přibližně 2 hodiny. Šunka v této fázi ještě nebude zcela upečená. Pokud se voda téměř vypařila, přidejte ještě trochu vody.
9. Zvyšte teplotu v troubě na 220 °C. Pokračujte v pečení, dokud kůže nezhnědne a nezkřupaví a vnitřní teplota nedosáhne 63 až 66 °C.
10. Připravte volitelnou glazuru: V misce smíchejte hořčici, javorový sirup, kajenský pepř a sůl. Upečenou šunku potřete polevou. Pečeni vraťte na 5 minut do trouby.

Výroba šunky od základu

Jak připravit uzenou šunku od základu? Tento recept ukáže, jak připravit domácí uzenou šunku s medovou polevou z hnědého cukru. Vytvořit toto mistrovské dílo chvíli trvá. Stojí to však za to.

Výroba šunky – ingredience

• 3 kg šunkové kýty
• 2 šálky hrubé mořské soli
• 2 šálky hnědého cukru
• 2 a ½ lžíce uzenářské soli
• 8 kusů sušených bobkových listů
• 1,8 litru horké vody
• 3,7 litru studené vody
• 2 šálky kostek ledu

Na glazuru:

• 1 šálek hnědého cukru
• ¼ šálku medu
• 2 lžíce dijonské hořčice
• 10 lžic ananasové šťávy

Výroba šunky – postup

1. Ve velké hluboké nádobě smíchejte následující ingredience na nakládání: mořskou sůl, hnědý cukr, uzenářskou sůl a sušené bobkové listy. Zalijte horkou vodou. Promíchejte.
2. Přidejte studenou vodu a led. Čerstvou vepřovou šunku namočte do nálevu na 3 dny. Ujistěte se, že je uložena na chladném místě, například uvnitř chladničky.
3. Po 3 dnech omyjte naloženou šunku pod tekoucí vodou. Solný roztok vylijte a poté naplňte nádobu čistou vodou z vodovodu. Šunku namočte na 3 hodiny, aby se snížila její slanost.
4. Předehřejte troubu na 170 °C.
5. Šunku položte do pekáče. Přikryjte ji alobalem. Pečte 2 hodiny.
6. Odstraňte alobal a zvyšte teplotu trouby na 200 °C. Pečte ještě 1 hodinu.
7. Připravte medovou polevu z hnědého cukru tak, že všechny ingredience na polevu smícháte v pánvi. Pánev zahřejte a směs míchejte, dokud se dobře nespojí. Pokračujte ve vaření na mírném až středním ohni, dokud se směs nezredukuje na polovinu.
8. Vyjměte šunku z trouby. Potřete ji hnědým cukrem a medovou polevou. Pokračujte v pečení po dobu 10 minut nebo dokud šunka nezhnědne.
9. Vyjměte ji z trouby. Nechte ji vychladnout.
10. Šunku nakrájejte. Podávejte.

Kuřecí šunka v šunkovaru – recept

Tento recept ocení každý, kdo dává přednost kuřecí šunce před vepřovou. Jak na kuřecí šunku v šunkovaru?

Kuřecí šunka v šunkovaru – ingredience

• 1 kg kuřecích prsou
• 20 g soli
• 1/2 šálku vody
• 1 lžička cukru

Kuřecí šunka v šunkovaru – recept

1. Kuřecí prsa nakrájejte na co možná nejmenší kostičky. Kostičky vložte do mísy a důkladně prohněťte. Část masa dejte stranou a rozmixujte. Přidejte zpět k nakrájenému masu.
2. Ve vodě smíchejte cukr, sůl, a nalijte na masovou směs.
3. Promíchejte a opět ručně hněťte, dokud nevznikne hladká, soudržná směs.
4. Vložte do uzavřené nádoby a nechte odpočívat po dobu 48 hodin.
5. Vyjměte z ledničky, napěchujte do mikrotenového sáčku a vložte do šunkovaru. Dejte si pozor, aby nevznikaly vzduchové kapsy.
6. Vložte do vodní lázně, udržujte teplotu 80 °C a vařte zhruba 2 hodiny. Teplotu můžete hlídat zavařovacím teploměrem.
7. Vyjměte šunkovar a nechte zcela vychladnout ve studené vodě. Jakmile je šunkovar dokonale vychlazený, vyjměte šunku a naporcujte. Šunku byste měli zkonzumovat ideálně do 24 hodin.

Domácí šunka z jednoho kusu masa – recept

Domácí šunku lze připravit z jednoho kusu masa. Příprava zabere dost času a není zrovna jednoduchá, odměnou však bude naprosto luxusní domácí šunka, která jistě ohromí každou návštěvu.

Domácí šunka z jednoho kusu masa – ingredience

• 1 kg vepřové pleci
• 25 g uzenářské soli
• 4 g cukru

Domácí šunka z jednoho kusu masa – postup

1. Vepřové maso nakrájejte na kostky 2 x 2 cm. Pokud chcete zcela libovou šunku, vyřízněte tučné kousky, ale časem zjistíte, že menší kousky tuku v domácí šunce příliš nevadí.
2. 1/5 masa vložte do mlýnku na maso nebo nasekejte v mixéru. Tento krok se provádí proto, aby šunka s malými kousky zůstala pěkně pohromadě.
3. Všechno maso vložíme do mísy a připravíme si nálev.
4. Ve 100 ml vody rozpustíme 25 g soli na zavařování a 4 g moučkového cukru. Důležitá je hmotnost těchto ingrediencí. Míchejte, dokud se vše dobře nerozpustí.
5. Nyní je třeba maso řádně promíchat. Nejde jen o pouhé promíchání, ale maso musí začít vylučovat bílkovinu. To lze zjistit tak, že maso začne být lepkavé. Nejlepších výsledků bylo dosaženo pomocí háků na hnětení těsta nebo můžete použít také pekárnu na chleba. Po 10 minutách je vše dostatečně promícháno, v ruce to bude trvat asi 2 až 3krát déle.
6. Maso vkládejte do šunkovaru po menších porcích a vždy dobře přitlačte, aby v něm nebyl vzduch.
7. Šunkovar uzavřete. Maso v šunkovaru bude trvale stlačené.
8. Vložte šunkovar do chladničky a nechte v něm maso 48 hodin odpočívat.
9. Po této době vložte šunkovar do hrnce a přidejte vodu tak, aby byla všude kolem šunky, ale aby se voda nedostala dovnitř šunkovaru.
10. Nyní zvyšte teplotu na 75-85 °C, ne více ani méně. Klíčem je kvalitní teploměr, který byste měli před začátkem vaření šunky otestovat. Od okamžiku, kdy teplota dosáhne 75 °C, začněte odpočítávat 120 minut. I zde musíme vyzdvihnout výhody indukčních vařičů, na kterých se šunka vaří mnohem snadněji. Většina indukčních vařičů je regulována v krocích 60-80-100 °C, ale když zkusíte nejprve ohřát hrnec bez šunky, dosáhnete správné teploty, když hrnec nepostavíte doprostřed vařiče, ale posunete ho ke kraji. Tímto způsobem jsme dosáhli velmi přesné teploty – viz foto.
11. Po uplynutí této doby necháme hrnec se šunkou vychladnout ve studené vodě, ale nenecháme do něj vtéct vodu. Chce to čas, nejméně hodinu v ledově studené vodě.
12. Teprve poté můžete šunkovar otevřít a šunku vyjmout.

Domácí výroba šunky přináší nejen jedinečný gastronomický zážitek, umožňuje také kontrolu nad surovinami a přísadami. Ať už se připraví v šunkovaru, nebo tradiční metodou v hrnci či troubě, s trochou trpělivosti vznikne vynikající poravina bez konzervantů a umělých dochucovadel.

Publikováno: 27. 2. 2023

Michal Hardyn

Dlouhodobě se věnujeme psaní článků o zajímavých tématech. Každý článek píšeme tak, aby byl co nejsrozumitelnější a nejjasnější. Soustředíme se na doporučení, recenze a informativní články. Za cíl si klademe tvorbu nejkvalitnějších článků na internetu.

Twitter LinkedIn Blog